Pastapiu

Pagnotta di Pasqua Romagnola

 

Bijna is het Pasen, een traditioneel feest waarbij in iedere Italiaanse regio speciale gerechten worden gemaakt. Heel bekend is de Colomba Pasquale, een zacht zoet gebak in een kenmerkende vorm met een glazuurlaag van suiker en amandelen. Deze specialiteit komt oorspronkelijk uit Lombardije, maar is inmiddels een typisch paasgebak voor heel Italië.

Bij de ambachtelijke bakkerijen in Romagna vind je in de voor-paastijd naast de Colomba vooral de Pagnotta. De Pagnotta di Pasqua is een typisch romagnools gebak, dat zijn herkomst vindt in de heuvels van Sarsina en wordt gebakken als een zoet brood voor het paasontbijt. Het kenmerkende aan dit brood is de vrij lange rijstijd. Het is niet moeilijk te maken, maar vergt een beetje geduld. Je hebt er voor nodig:

400 gram meel, 100 ml water, 2 eieren + 1 ei voor het bestrijken, 12 gram verse gist, 1 dessertlepel honing, 1 klein scheutje melk, 60 gram suiker, 100 gram zachte boter, geraspte schil van 1 citroen,  2 el anijslikeur, bijvoorbeeld Sambucca, 100 gram rozijnen, 1 theelepel zout.

Brokkel de gist in een kom, voeg de honing toe en het lauwwarme water. Roer goed door tot er een homogene massa ontstaat. Voeg er dan al roerende 100 gram meel (van de 400) aan toe en roer totdat er een soort beslag ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie en zet weg. Als het beslag in volume is toegenomen en bellen blaast is het voordeeg klaar. Afhankelijk van de temperatuur waarop je het laat rijzen, duurt dit proces 1 tot 3 uren.

Doe het voordeeg in de kom van je mengmachine of in een grote beslagkom en voeg de 2 eieren toe. Roer het deeg op de laagste stand van de keukenmachine of met de mixer. Gebruik de kneedhaken. Voeg achtereenvolgens de suiker toe, de overgebleven 300 gram meel, het scheutje melk, het zout, de boter in kleine zachte blokjes, de citroenschil en 1 eetlepel anijslikeur. Verhoog de stand van de mixer en kneed het deeg lange tijd door. Pas als het deeg loslaat van de wand van de kom is het klaar. Dit duurt minstens 15 minuten. Maak een bal van het deeg, leg het in een grote, schone kom die je met meel bestrooit. Dek af met plasticfolie en laat het ongeveer een uur rijzen. In de tussentijd zet je de rozijnen te weken in de tweede lepel anijslikeur. Giet, als een uur is verstreken, de rozijnen af en dep ze droog met keukenpapier. Neem het deeg uit de kom en kneed er met de hand de rozijnen door. Vet een ronde bakvorm in met boter en bestuif ze met meel. Maak opnieuw een bol van het deeg en leg het in de bakvorm. Snijd de bovenkant met een scherp mes kruiselings in, dek de vorm af met plasticfolie en laat het deeg rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. Op dit punt kun je het deeg ook koel wegzetten en de nacht over laten rijzen. Bij kamertemperatuur bedraagt de rijstijd twee tot drie uur. 

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Klop een ei los met een scheut melk en bestrijk de bovenkant van het deeg hiermee. Zet de vorm in de oven en bak de Pagnotta gedurende 45 tot 50 minuten. Als de Pagnotta gaar is kun je de bovenkant laten glimmen met een suikerstroop. Verwarm hiervoor in een klein pannetje twee eetlepels suiker met vier eetlepels water. Laat dit even inkoken en bestrijk de nog warme Pagnotta ermee.

 

Girelli danesi

Deze lekkere girelli danesi, deense koffiebroodjes, vind je 's morgens vroeg in iedere Italiaanse koffiebar. Ze liggen versgebakken tussen de al dan niet gevulde cornetti, croissants, te blinken in de vitrine en wachten om opgegeten te worden. Dit is een eenvoudig recept voor deze heerlijke broodjes van gistdeeg. Roer 15 gram gist los in 250 ml lauwwarme melk. Voeg daar 80 gram suiker, 2 zakjes vanillesuiker en 60 ml zonnebloemolie aan toe en roer opnieuw door. Kluts een ei en voeg het toe. Voeg met kleine beetjes farina 00, patisseriebloem toe, 550 gram in totaal. Haal het deeg uit de kom, leg het op je werkblad en kneed het goed door. Het moet een zacht, smeuïg en goed kneedbaar deeg zijn. Leg het dan terug in de kom, dek af met plasticfolie en laat minstens een half uur rijzen bij kamertemperatuur. In de tussentijd maak je de banketbakkersroom. Kluts een ei in een steelpannetje, voeg 50 gram suiker toe en roer goed door met een garde. Voeg er dan 15 gram maizena aan toe en roer opnieuw goed door. Blijf roeren terwijl je 250 ml warme melk erdoor roert. Zet de pan op een laag vuur en laat de room indikken. Blijf roeren. Als de room goed is ingedikt haal je het pannetje van het vuur en dekt het af met plasticfolie. Laat afkoelen. Laat 100 gram rozijnen weken in water. Als het deeg goed gerezen is rol je het uit op een stuk bakpapier waarop je een beetje meel hebt gestrooid. Zodra je deeglap een breedte heeft van ongeveer 50 cm en circa 40 cm hoog is, bestrijk je hem met de afgekoelde room. Knijp de rozijnen goed uit en dep ze droog. Strooi ze gelijkmatig over de deeglap. Rol het deeg op met behulp van het bakpapier. Snijd het in 12 gelijke stukken en zet deze stukken rechtop op een met bakpapier bekleed bakblik. Dek opnieuw af met plasticfolie en laat nog een half uur rijzen. Bak de koffiebroodjes in de op 180 graden voorverwarmde oven gedurende 30-35 minuten. Haal ze uit de oven en bestrijk ze nog warm met losgeroerde honing.  

Pasta e fagioli (Pasta en bonen) 

Dit is het recept voor een pasta en bonenschotel, die heerlijk is met verse borlottibonen, gekocht of uit de tuin, maar ook goed is te bereiden van gedroogde bonen.

Voor 4 personen heb je nodig:

500 gram verse borlottibonen, gedopt gewicht, 4 kleine aardappelen, 1 kleine wortel. 1 stengel bleekselderij, 1/2 ui, 1 teen knoflook, 100 gram droge korte pasta (bijv. penne of mezze maniche rigate), 1 takje rozemarijn, 1 laurierblad, 1 bosje verse bieslook, olijfolie e.v., peper, zout, kokend water.

Dop de bonen. (Gebruik je gedroogde bonen, week ze dan enkele uren in water en kook ze gedurende een uur. Volg verder het recept als verse bonen) Schil het uitje en de wortel, was de bleekseldrij, pel de knoflook. Hak de ui, knoflook, wortel en bleekselderij in stukjes. Verwarm een scheut olijfolie in een grote pan en fruit de groenten hierin gedurende enkele minuten. Voeg de gedopte bonen toe en zoveel kokend water, dat de bonen royaal onder staan. Voeg zout en peper toe, het laurierblad en het rozemarijn takje. Laat op een zacht vuurtje ongeveer een kwartier koken, voeg dan de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen toe. Laat opnieuw gedurende 15 minuten koken. Let erop dat er voldoende water in de pan blijft. Voeg zo nodig nog een scheut kokend water toe. Na tien minuten de gedroogde pasta toevoegen en laten koken gedurende 12 minuten.  Maak met de staafmixer een emulsie van een scheut olijfolie en een bosje bieslook. Verwijder het rozemarijntakje en laurierblad uit de bonenschotel. Schep de pasta e fagioli in kommen en besprenkel met de bieslookemulsie. Garneer eventueel met een zoet tomaatje en serveer direct.