voor het deeg heb je nodig: 70 gram rozijnen, 30 gram pijnboompitten, 20 gram verse gist (losgeroerd in een scheut lauwwarm water en een lepeltje suiker), 500 gram bloem, 50 ml droge witte wijn, 2 eieren, 100 ml olijfolie, 100 gram suiker, 150 ml melk. Doe het meel en de suiker in de kom van de keukenmachine, voeg de losgeklopte eieren, olie, wijn en melk toe en als laatste de gist. Meng het deeg op lage stand gedurende minimaal 5 minuten. Roer er dan de pijnboompitten en de rozijnen door. Laat het deeg afgedekt 3 uren rusten. Bekleed de bodem van een bakvorm met bakpapier en bestrijk de rand met olijfolie. Breng het gerezen deeg over in de bakvorm en strijk de bovenkant glad met een natte hand. Strooi dan 80 gram walnoten, 80 gram amandelen en 30 gram pijnboompitten over de koek. Dek af en laat opnieuw een half uur staan. Meng een eidooier met een scheutje melk en klop dit los. Bestrijk de boven kant van de koek met dit mengsel. Bak de Piada dei Morti gedurende 30-35 minuten in de op 170 graden voorverwarmde oven.
Ricotta kruimeltaart
Deze lekkere frisse ricottataart is heerlijk als je verse ricotta van schapenmelk gebruikt. Je kunt deze eventueel vervangen door ricotta van koemelk. Zorg ervoor dat de ricotta goed droog is. Laat hem zonodig gedurende een half uur uitlekken in een zeef.
Voor het deeg heb je nodig:
300 gram patisserie bloem, 120 gram suiker, 150 gram boter, 1 zakje bakpoeder, 1 ei.
Doe alle ingrediënten in een kom en kneed er met koele handen een kruimelig deeg van. Dek de kom af en zet hem koel weg.
Maak intussen de vulling van:
750 gram ricotta, 50 gram suiker, 1 heel ei en 1 eidooier, 1 theelepel geraspte citroenschil.
Doe de ricotta in een kom en roer hem goed los met de garde of met de mixer. Voeg de suiker, het ei en de dooier toe en roer het tot een gladde massa. Voeg tenslotte de citroenrasp toe en meng.
Beboter een springvorm van 24 cm of bekleed deze met bakpapier.
Verdeel de helft van het deeg over de bodem van de springvorm en druk met de bolle kant van een lepel tot een gladde bodem. Verdeel het ricottamengsel erover en strijk de bovenkant glad met een spatel of een mes. Verkruimel tenslotte de rest van het deeg over de ricotta.
Bak de taart gedurende 45 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven.
Kardoen, de moeite van het proberen waard!
In Nederland hoort deze plant bij de vergeten groenten, in Italië koop je hem gewoon op de markt: Kardoen. Cynara cardunculus is de wetenschappelijke naam, Cardo in het Italiaans. Kardoen is een distelachtige plant die behoort tot dezelfde familie als de artisjok. Hij lijkt op een grote bleekselderij.
Zijn ribben zijn bleekgroen tot wit en de meeste soorten bezitten doorns. In het najaar en begin van de winter is kardoen met name in Zuid Europa volop verkrijgbaar. Er bestaan verschillende varieteiten van deze plant, maar in onze regio krijg je vooral de Gigante di Romagna, zo genoemd vanwege de hoogte die de plant kan bereiken. Deze soort heeft geen doorns.
Schoonmaken van kardoen.
Als je kardoen in de winkel of op de markt koopt is hij reeds ontdaan van bladeren en zijn de buitenste, niet eetbare delen al verwijderd. Het enige dat je moet doen is de ribben los snijden, goed afwassen en met een mes de buitenste randen van de ribben halen. Haal ook eventuele draden los van de ribben. Snijd de ribben vervolgens in stukken van 10-12 cm en leg ze in water waar je een schijfje citroen aan hebt toegevoegd.
Bereiding van kardoen.
Zet een pan met water op en voeg, als het water kookt, een beetje zout, een theelepel bloem en het sap van een halve citroen toe. Dit zorgt er voor dat de kardoen mooi licht van kleur blijft. Leg de ribben in het water en kook ze totdat je er met een vork goed in kunt prikken. De kooktijd bedraagt een uur, of zelfs iets langer, afhankelijk van de dikte van de ribben. Giet de groenten af en laat ze goed uitlekken. Vervolgens kun je ze verder verwerken in een recept naar believen. Je kunt er soep van maken of ze frituren. Een lekker en eenvoudig gerecht is het volgende. Smelt een flinke klont boter in een koekenpan op laag vuur en laat daarin een doormidden gesneden teen knoflook even fruiten. Leg de kardoen in de boter en laat ze goed warm worden en licht kleuren. Voeg enkele walnootkernen toe en laat deze even meebakken. Schik de kardoen op een serveerschaal en leg de walnoten erop.
Pruimenvlaai
Niet erg Italiaans, wel erg lekker; de Limburgse pruimenvlaai.
Het is pruimentijd en als wij worden uitgenodigd voor een etentje bij vrienden en buurtgenoten, neem ik volgens goed gebruik de dolce, het nagerecht, voor mijn rekening. In deze tijd van het jaar is dat vaak een versgebakken pruimenvlaai. Deze valt zelfs in Italië heel goed in de smaak want gewoonlijk wordt ze tot de laatste kruimel verorberd.
Voor het deeg heb je nodig:
250 gram tarwemeel, 25 gram fijne suiker, 15 gram verse gist, 1 ei, 25 gram roomboter, 100 ml melk, snuf zout.
Verwarm de melk tot lauw in een pannetje, verkruimel de gist in een kommetje en giet er zoveel lauwe melk op dat de gist geheel bedekt is. Laat 10 minuten staan. In de tussentijd de boter smelten in de rest van de melk. Doe het meel in een kom, meng er 25 gram fijne suiker en een snufje zout door. Klop het ei en voeg het toe aan het meel, voeg ook het boter/melk mengsel toe en tenslotte de geweekte gist. Kneed er met de handen een soepel deeg van en laat het afgedekt rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld. Dit duurt minstens een uur. Eventueel maak je het deeg in de broodmachine en laat het daar ook rijzen.
De vulling maak je van:
1 kg blauwe pruimen, 3 eetlepels fijne suiker, kaneel, paneermeel.
Was de pruimen, halveer ze en verwijder de pit.
Beboter een taartvorm en bestrooi ze met een beetje paneermeel.
Rol het deeg uit en bekleed hiermee de beboterde taartvorm. Prik met een vork gaatjes in de bodem en strooi er een heel dun laagje paneermeel over. Laat het deeg opnieuw een kwartiertje staan.
Leg er dan de halve pruimen dakpansgewijs op met de snijkant naar boven. Bestrooi met suiker en een klein beetje kaneel.
Bak de vlaai gedurende 30-35 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Als de baktijd is verstreken, de rand van de vlaai mooi bruin is en de pruimen gaar haal je hem uit de oven en laat 5 minuten in de vorm staan. Leg hem dan op een rooster en laat afkoelen.
Maak dan de glazuur. Doe 100 ml water in een pannetje, het sap van een halve citroen, 40 gram suiker en 5 gram maizena. Breng al roerende aan de kook. Als het mengsel kookt roer je er een lepel (pruimen)jam door. Dit zorgt voor een mooie kleur. Laat kort afkoelen en bestrijk de afgekoelde vlaai met het glazuur.
Bijna is het Pasen, een traditioneel feest waarbij in iedere Italiaanse regio speciale gerechten worden gemaakt. Heel bekend is de Colomba Pasquale, een zacht zoet gebak in een kenmerkende vorm met een glazuurlaag van suiker en amandelen. Deze specialiteit komt oorspronkelijk uit Lombardije, maar is inmiddels een typisch paasgebak voor heel Italië.
Bij de ambachtelijke bakkerijen in Romagna vind je in de voor-paastijd naast de Colomba vooral de Pagnotta. De Pagnotta di Pasqua is een typisch romagnools gebak, dat zijn herkomst vindt in de heuvels van Sarsina en wordt gebakken als een zoet brood voor het paasontbijt. Het kenmerkende aan dit brood is de vrij lange rijstijd. Het is niet moeilijk te maken, maar vergt een beetje geduld. Je hebt er voor nodig:
400 gram meel, 100 ml water, 2 eieren + 1 ei voor het bestrijken, 12 gram verse gist, 1 dessertlepel honing, 1 klein scheutje melk, 60 gram suiker, 100 gram zachte boter, geraspte schil van 1 citroen, 2 el anijslikeur, bijvoorbeeld Sambucca, 100 gram rozijnen, 1 theelepel zout.
Brokkel de gist in een kom, voeg de honing toe en het lauwwarme water. Roer goed door tot er een homogene massa ontstaat. Voeg er dan al roerende 100 gram meel (van de 400) aan toe en roer totdat er een soort beslag ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie en zet weg. Als het beslag in volume is toegenomen en bellen blaast is het voordeeg klaar. Afhankelijk van de temperatuur waarop je het laat rijzen, duurt dit proces 1 tot 3 uren.
Doe het voordeeg in de kom van je mengmachine of in een grote beslagkom en voeg de 2 eieren toe. Roer het deeg op de laagste stand van de keukenmachine of met de mixer. Gebruik de kneedhaken. Voeg achtereenvolgens de suiker toe, de overgebleven 300 gram meel, het scheutje melk, het zout, de boter in kleine zachte blokjes, de citroenschil en 1 eetlepel anijslikeur. Verhoog de stand van de mixer en kneed het deeg lange tijd door. Pas als het deeg loslaat van de wand van de kom is het klaar. Dit duurt minstens 15 minuten. Maak een bal van het deeg, leg het in een grote, schone kom die je met meel bestrooit. Dek af met plasticfolie en laat het ongeveer een uur rijzen. In de tussentijd zet je de rozijnen te weken in de tweede lepel anijslikeur. Giet, als een uur is verstreken, de rozijnen af en dep ze droog met keukenpapier. Neem het deeg uit de kom en kneed er met de hand de rozijnen door. Vet een ronde bakvorm in met boter en bestuif ze met meel. Maak opnieuw een bol van het deeg en leg het in de bakvorm. Snijd de bovenkant met een scherp mes kruiselings in, dek de vorm af met plasticfolie en laat het deeg rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. Op dit punt kun je het deeg ook koel wegzetten en de nacht over laten rijzen. Bij kamertemperatuur bedraagt de rijstijd twee tot drie uur.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Klop een ei los met een scheut melk en bestrijk de bovenkant van het deeg hiermee. Zet de vorm in de oven en bak de Pagnotta gedurende 45 tot 50 minuten. Als de Pagnotta gaar is kun je de bovenkant laten glimmen met een suikerstroop. Verwarm hiervoor in een klein pannetje twee eetlepels suiker met vier eetlepels water. Laat dit even inkoken en bestrijk de nog warme Pagnotta ermee.
Girelli danesi
Deze lekkere girelli danesi, deense koffiebroodjes, vind je 's morgens vroeg in iedere Italiaanse koffiebar. Ze liggen versgebakken tussen de al dan niet gevulde cornetti, croissants, te blinken in de vitrine en wachten om opgegeten te worden. Dit is een eenvoudig recept voor deze heerlijke broodjes van gistdeeg. Roer 15 gram gist los in 250 ml lauwwarme melk. Voeg daar 80 gram suiker, 2 zakjes vanillesuiker en 60 ml zonnebloemolie aan toe en roer opnieuw door. Kluts een ei en voeg het toe. Voeg met kleine beetjes farina 00, patisseriebloem toe, 550 gram in totaal. Haal het deeg uit de kom, leg het op je werkblad en kneed het goed door. Het moet een zacht, smeuïg en goed kneedbaar deeg zijn. Leg het dan terug in de kom, dek af met plasticfolie en laat minstens een half uur rijzen bij kamertemperatuur. In de tussentijd maak je de banketbakkersroom. Kluts een ei in een steelpannetje, voeg 50 gram suiker toe en roer goed door met een garde. Voeg er dan 15 gram maizena aan toe en roer opnieuw goed door. Blijf roeren terwijl je 250 ml warme melk erdoor roert. Zet de pan op een laag vuur en laat de room indikken. Blijf roeren. Als de room goed is ingedikt haal je het pannetje van het vuur en dekt het af met plasticfolie. Laat afkoelen. Laat 100 gram rozijnen weken in water. Als het deeg goed gerezen is rol je het uit op een stuk bakpapier waarop je een beetje meel hebt gestrooid. Zodra je deeglap een breedte heeft van ongeveer 50 cm en circa 40 cm hoog is, bestrijk je hem met de afgekoelde room. Knijp de rozijnen goed uit en dep ze droog. Strooi ze gelijkmatig over de deeglap. Rol het deeg op met behulp van het bakpapier. Snijd het in 12 gelijke stukken en zet deze stukken rechtop op een met bakpapier bekleed bakblik. Dek opnieuw af met plasticfolie en laat nog een half uur rijzen. Bak de koffiebroodjes in de op 180 graden voorverwarmde oven gedurende 30-35 minuten. Haal ze uit de oven en bestrijk ze nog warm met losgeroerde honing.
Pasta e fagioli (Pasta en bonen)
Dit is het recept voor een pasta en bonenschotel, die heerlijk is met verse borlottibonen, gekocht of uit de tuin, maar ook goed is te bereiden van gedroogde bonen.
Voor 4 personen heb je nodig:
500 gram verse borlottibonen, gedopt gewicht, 4 kleine aardappelen, 1 kleine wortel. 1 stengel bleekselderij, 1/2 ui, 1 teen knoflook, 100 gram droge korte pasta (bijv. penne of mezze maniche rigate), 1 takje rozemarijn, 1 laurierblad, 1 bosje verse bieslook, olijfolie e.v., peper, zout, kokend water.
Dop de bonen. (Gebruik je gedroogde bonen, week ze dan enkele uren in water en kook ze gedurende een uur. Volg verder het recept als verse bonen) Schil het uitje en de wortel, was de bleekseldrij, pel de knoflook. Hak de ui, knoflook, wortel en bleekselderij in stukjes. Verwarm een scheut olijfolie in een grote pan en fruit de groenten hierin gedurende enkele minuten. Voeg de gedopte bonen toe en zoveel kokend water, dat de bonen royaal onder staan. Voeg zout en peper toe, het laurierblad en het rozemarijn takje. Laat op een zacht vuurtje ongeveer een kwartier koken, voeg dan de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen toe. Laat opnieuw gedurende 15 minuten koken. Let erop dat er voldoende water in de pan blijft. Voeg zo nodig nog een scheut kokend water toe. Na tien minuten de gedroogde pasta toevoegen en laten koken gedurende 12 minuten. Maak met de staafmixer een emulsie van een scheut olijfolie en een bosje bieslook. Verwijder het rozemarijntakje en laurierblad uit de bonenschotel. Schep de pasta e fagioli in kommen en besprenkel met de bieslookemulsie. Garneer eventueel met een zoet tomaatje en serveer direct.
